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ZAFFERANO: IL NUOVO FENOMENO DEL MERCATO REATINO

Nella suggestiva cornice di Palazzo Dosi, l’Associazione provinciale Cuochi Rieti, ha organizzato il convegno sulle produzioni agricole del territorio reatino con particolare riferimento alle nuove produzioni di zafferano che contribuiranno, nei prossimi mesi, a valorizzare l’importante patrimonio agroalimentare reatino, un’opportunità preziosa per lo sviluppo della provincia. L’incontro patrocinato dalla Provincia di Rieti e sostenuto da COPAGRI, Confartigianato-Imprese Rieti, Confcooperative, ha messo a confronto esperti, produttori, consumatori e cuochi. Ha aperto i lavori il Presidente dell’APCR, lo chef Angelo Fabri:” L’organizzazione che ho il privilegio di presiedere, aderisce alla Federazione Italiana Cuochi, un punto di incontro tra cuochi professionisti, lady chef, ristoratori, pasticcieri, giovani allievi e professori degli Istituti Alberghieri, delle Scuole di Cucina e dei Centri di Formazione professionale della Provincia di Rieti, che hanno deciso di unirsi per diffondere, rinnovare e custodire l’arte della cucina attraverso l’eccellenza dei prodotti agroalimentari locali, consolidando l’inestimabile patrimonio storico, culturale e turistico della provincia di Rieti. Occorre l’impegno di tutti gli attori coinvolti: Istituzioni, Associazioni di categoria, tecnici ed esperti, coltivatori, produttori, cuochi e ristoratori.” Il Presidente Fabri ha poi chiuso il suo intervento con una riflessione – “Mi chiedo come sia possibile che l’enorme ricchezza agroalimentare del nostro territorio non riesca a tradursi concretamente in sviluppo e crescita” – ha poi proseguito con un esempio concreto – Il territorio reatino è il primo, per quantità, nella produzione dei Tartufi in Italia, ma i ristoranti utilizzano sottoprodotti e surrogati e non propongono né lo scorzone, né il tartufo bianco, né altre qualità locali. Allora vi dico che sarò completamente soddisfatto quando vedrò a Rieti l’insalata condita con l’olio della sabina, la torta di mele fatta con la “annurca della piana”, gli gnocchi fatti con le patate di Leonessa, il filetto alla Wellington insaporito con il tartufo della provincia, la zuppa con i fagioli di Borbona, Labro o Colle di Tora. Quando festeggeremo il natale con le castagne di Antrodoco e l’anno nuovo con le lenticchie di Rascino. Quando le fregnacce saranno spadellate con lo Zafferano del Cicolano.” E’ seguito l’intervento del Dott. Marcello Raglione, Direttore Unità di Ricerca per i Sistemi Agropastorali dell’Appennino Centrale che ha esordito ricordando che la provincia di Rieti è una delle aree geografiche maggiormente vocate alle produzioni agricole tipiche e di qualità, anche se sinora questa potenzialità non è stata sufficientemente valorizzata. “In alcuni casi si tratta di prodotti di nicchia, localizzati in aree ristrette, le cui quantità attuali sono così esigue da limitarne fortemente l’importanza economica, ma che opportune iniziative di studio sulla loro peculiare ecologia potrebbero portare a significativi incrementi produttivi.” Il Dott. Raglione ha poi elencato tutti i riconoscimenti DOC di alcune produzioni come quelle dell’olio e del vino, della castagna del Cicolano e marrone di Antrodoco, definito con una I.G.P., e si è soffermato sulla qualità anche di alcune coltivazioni erbacee come il farro, la segale, il fagiolo di colle di Tora, la lenticchia di Rascino, la patata di Leonessa che dopo l’allevamento è la maggior risorsa economica. Il Direttore ha voluto denunciare l’anomalia della produzione più diffusa in tutta la provincia, quella del tartufo che non è identificata da nessuna etichetta. “Il territorio reatino è ai primi posti tra le province più produttrici di tartufi; ma non si conosce l’entità della produzione in quanto il mercato di questo prezioso tubero avviene al di fuori delle classiche linee commerciali. Uno sfruttamento eccessivo e di rapina delle tartufaie naturali, non compensato da significative rese produttive di quelle artificiali, ha portato ad un decremento progressivo delle quantità raccolte a partire dagli ultimi decenni. Inoltre, non esistendo un censimento delle cave tartufigene, né una legge di tutela delle stesse, si assiste annualmente alla distruzione di molti siti per operazioni di taglio del bosco o per abbandono incontrollato. Per dare un’idea su quanto questo settore sia importante ai fini economici si possono prendere in considerazione i prezzi medi che vengono realizzati dai cavatori: tartufo bianco di Alba : € 2.000 kg, tartufo nero di Norcia : € 500 kg, tartufo scorzone : € 150 kg, tartufo bianchetto : € 70 kg, tartufo brumale : € 70 kg”. Durante il convegno è stato presentato il nuovo progetto sullo Zafferano dalla Dott.sa Moira Spacca, Presidente Associazione VivaMente di Borgorose che ha illustrato ai presenti la storia di questa spezia ricavata dai pistilli del fiore del Croco, pianta della famiglia delle Iridaceae che viene originata da un bulbo sotterraneo: il fiore del Croco, dal particolare e intenso colore violetto, che può raggiungere un altezza di 15 cm e possiede delle foglie verdi lanceolate. Le principali coltivazioni di Croco si trovano in Asia minore ed in alcuni paesi dell’area Mediterranea come la Spagna e l’ Italia: nella nostra penisola le principali coltivazioni di zafferano si trovano in Abruzzo sull’altipiano di Navelli, divenuto ormai famoso per la purezza e la genuinità del prodotto, e in Sardegna. “Si tratta di una coltivazione tutt’altro che semplice poiché impegna fisicamente dalla preparazione del terreno alla semina, alla raccolta per arrivare poi al prodotto finale. A seconda della qualità raggiunge un valore economico elevato dovuto soprattutto alla particolarità della produzione, che si affida esclusivamente al lavoro manuale. Un lavoro che, per avere un’idea, comporta la lavorazione di ben 150.000 fiori per ottenere un solo kg di prodotto finito. Per questo motivo la richiesta di manodopera ha un impatto notevole su questo tipo di coltivazione con procedure di lavorazione non facilmente meccanizzabili. Soltanto la lavorazione del terreno può essere svolta grazie all’utilizzo di macchine motocoltivatrici; tutto il resto, dal prelievo alla messa in dimora dei bulbi, è messo in atto grazie al lavoro manuale.” Lo Zafferano è stato definito l’elisir di lunga vita dal Segretario Associazione Provinciale Cuochi Rieti, lo Chef Adrian George Buzatu che ha ribadito tutte le proprietà di questa spezia; dal contrastare l’invecchiamento, stimolare il metabolismo, al favorire le funzioni digestive, ridurre la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione. Lo chef ha chiuso il suo intervento con un auspicio – “ Attendo con forte interesse la produzione dello Zafferano reatino. Ho infatti recentemente creato un piatto che unisce tradizione e innovazione, che rivisita le tipicità del nostro territorio. Si tratta dei pizzicotti allo zafferano e guanciale. Non vedo l’ora di poter proporre la mia creazione con i pizzicotti di Lisciano, il guanciale di Amatrice e lo Zafferano di Borgorose.” A sottolineare l’importanza dello Zafferano anche lo Chef Walter De Falco, esperto di Cucina Wellness, il primo progetto italiano per la sicurezza nutrizionale in cucina, nato dall’incontro tra il mondo scientifico e il mondo dell’alta cucina made in Italy con l’obiettivo di promuovere la salute attraverso la buona tavola, favorendo la prevenzione delle patologie croniche e migliorando quindi la qualità della vita dei consumatori, senza mai rinunciare al gusto. “Lo Zafferano pur regalando alle pietanze bontà e sapore – ha evidenziato l’esperto – ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l’apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo. La medicina cinese e la moderna fitoterapia – ha continuato il membro di Cucina Wellness – usano lo zafferano per le sue proprietà disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede questa spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali. I medici cinesi usano lo zafferano come depurativo del sangue, in quanto riattiva la circolazione, elimina le tossine e abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione. Ha chiuso i lavori l’Assessore alle Politiche Giovanili della Provincia di Rieti, Dott. Francesco Tancredi che ha ribadito la necessità di incentivare i giovani ad avvicinarsi alla “terra” non solo per mantenere le tradizioni agroalimentari della provincia, ma anche per una concreta forma di investimento finalizzata a creare  reddito. L’Assessore ha poi raccontato alcuni progetti per i quali la Provincia ha dato ed intende dare il proprio supporto, soffermandosi sulla sua personale esperienza che lo ha portato a contribuire fattivamente in prima persona al progetto Zafferano del Cicolano. Al termine del convegno il Presidente dell’APCR, ha invitato tutti alla Festa del Cuoco, il 13 ottobre dalle ore 16, un appuntamento molto articolato e ricco di eventi che si svolge in tutta Italia per festeggiare il Santo Patrono dei Cuochi e quindi anche la categoria capace di trasformare in arte, i prodotti della terra. Prima del cocktail di chiusura, è stato accolto con entusiasmo l’innovativo logo del progetto Zafferano, magliette gialle con la scritta rossa, indossate da hostess, un’idea promossa dall’Agenzia di Eventi e Comunicazione “Studio Evento” che ha curato tutta la parte creativa, grafica e comunicativa degli eventi promossi dalla Associazione Provinciale Cuochi Rieti. Foto: Ufficio Stampa Cuochi Rieti © 12 Ottobre 2011

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